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黒毛和牛の品質と旨さへのこだわり
Policy
ー全国のブランド牛の中から、牝牛を中心とした厳選した肉のみを使用ー
当店のお肉は、牝牛を中心とした、全国各地の上質なブランド牛の中から、店主がその目で厳選し、納得できるお肉のみを、ご提供しています。
ー徹底的な肉の下処理と品質管理ー
仕入れたお肉は余計な脂やすじを丹念に取り去り、部位によっては、半分程度の重さになるまで磨き上げます。
同じサーロインでも個体により性格が違うため、肉質を見極めたうえで、ステーキ用、すき焼き用などの用途に分け、それぞれ最高の状態になるように品質管理をしております。
ご提供の約1週間前から熟成させていくため、徹底した温度管理をすることは言うまでもなく、サラシを巻いてカビや雑菌の繁殖を防ぎ、日本酒のミストを吹きかけて余分な水分を抜くことで旨みを凝縮させるなど、さまざまな手間ひまをかけております。
ー素材の旨さを極限まで引き出す「引き算の料理」ー
西洋料理や中華料理は調味料や香辛料を使い積極的に調味をするため、しばしば足し算の料理とも呼ばれますが、当店が目指すものは、「引き算の料理」です。
すじや脂を徹底的に取り去る。
アクを抜いて素材の旨みを引き立たせる。
塩を振って甘みを引き出す。
旨みだけを抽出した出汁を利用する。
決して過度な味付けはせず、黒毛和牛をはじめとする食材が本来持つ旨みを活かし、そのポテンシャルを最大限に引き出すのです。
そのための手間は一切惜しまず、精魂を込めた究極の和牛和食料理をご提供させていただきます。
ー目にも美味しい盛り付けと器ー
あしらいと呼ばれる笹の葉の細工切り、花、葉、塩などで飾りつけを行い、目にも美味しい一皿になるよう細部まで配慮をしております。
また、お皿や鉢、ワイングラスにいたるまで盛り付ける器もとことんまで厳選。その他、香りや音、店内の雰囲気にいたるまで心を馳せ、最も美味しく、映える状態でご提供します。
一皿に持てる情熱を全て注ぎ込み、うっとりするほど美味しい料理をご提供し続けることで、いつの日か「肉料理で日本一」と呼ばれることを夢見て、どこまでも精進を続けます。
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